Bandeng Asap olahan khas SMKN 3 Pati

Ikan bandeng pada dasarnya dapat diolah menjadi berbagai ragam olahan dengan berbagai macam bumbu. Olahan-olahan bandeng dapat di kreasikan dari hasil inovasi dan kompetensi masing-masing pengolah,untuk meningkatkan nilai tambahnya. Hal itu dapat dilakukan melalui pengembangan jenis olahan baru atau memperbaiki mutu/tampilan produk olahan yang sudah ada.

Sebagai contohnya, kita lihat SMK N 3 Pati, SMKN 3 Pati tidak kalah dengan SMK lainnya, SMKN 3 Pati  mampu membuat inovasi dari olahan bandeng berupa “Bandeng Asap”. Bandeng  Asap merupakan olahan dari ikan bandeng segar yang dimatangkan dengan cara pengasapan. Bandeng asap bisa bertahan beberapa hari tanpa disimpan dalam lemari es sehingga cocok dijadikan oleh-oleh. Pengasapan akan menghasilkan efek pengawetan yang juga dijadikan sebagai sumber aroma,warna,antimikroba, dan antioksidan.

 Pengolahan atau pemasakan ikan asap sudah siap untuk disantap, karena selama proses pengasapan ikan telah mendapat perlakuan panas yang cukup untuk memasak daging ikan dan sekaligus membunuh sebahagian besar bakteri yang terdapat pada ikan. Selain itu pengasapan juga menghasilkan efek pengawetan yang berasal dan beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnva senyawa-senyawa aldehid, keton, dan berbagai asam-asam organik, dan pengasapan menghasilkan rasa serta flavor ikan asap yang spesifik. Namun dibandingkan dengan hasil pengolahan atau pengawetan ikan dengan cara tradisional lainnya seperti cara penggaraman, pemindangan dan fermentasi, ikan asap kurang begitu populer. Kemungkinan hal ini disebabkan masyarakat konsumennya masih terbatas.

Biasanya ikan bandeng yang akan diasap berukuran sedang, panjangnya sekitar 30 – 40 centimeter dan beratnya sekitar 1 – 2 kilogram. Sebelum melakukan proses pengasapan, sisik dan isi perut ikan bandeng dibersihkan terlebih dahulu, biar tidak berbau amis. Kemudian ikan yang udah bersih direndam ke dalam air garam selama kurang lebih dua jam, hingga garam meresap ke dalam daging ikan. Setelah itu ikan dibersihkan lagi untuk mengurangi kadar garamnya, lalu diasap hingga matang. Jika ikan bandeng sudah berwarna kuning kecoklatan, itu tandanya ikan sudah matang

 Bandeng asap memiliki rasa gurih spesefik bandeng asap, bumbu merata,enak dan tidak terlalu asin.Bandeng asap juga memiliki warna spesifik,kuning kecoklatan cemerlang atau coklat agak gelap cemerlang. Selain itu, baunya yang segar, khas asap tanpa bau tengik, masam, basi,atau busuk.

Kini sudah ada varian baru dari Bandeng Asap, yaitu Bandeng Asap tanpa duri. Proses pengolahannya sama dengan Bandeng Asap biasa, tetapi saat dibersih, tidak hanya sisik dan isi perut ikan saja yang dibuang, tetapi juga durinya.

Proses pembuatan ikan bandeng asap

• Ikan dicuci bersih

• Ikan disiangi kemudian bilas dengan air mengalir.

• Ikan dimasukkan ke dalam bak yang berisi larutan garam 30% (3 kg garam dengan 10 liter air) selama 3o menit

• Ikan disusun dan di gantung di batang besi pengasap dengan cara menusuk bagian mulut ikan dan bagian perut dibuka dengan menggunakan lidi atau kayu

• Kemudian di asap dalam lemari asap dengan asap yang cukup tebal.

• Pengasapan dingin dengan suhu 55-60 °C selama 4 jam

• Pengasapan panas dengan suhu 75-80°C selama 2 jam

• Simpan ikan dalam ruangan yang bersih dan biarkan hingga mencapai suhu ruangan.

• Kemas dengan plastik polietilen untuk pemasaran

Banyak kandungan gizi pada bandeng asap

Berikut Komposisi kimia lkan bandeng asap

                                                 Air      :           54 - 59 %

                                           Protein      :           27 - 40 %

                                           Lemak      :           2,5 -  6,0 %

                                               Abu      :           2,5 -  5,0%

Komposisi kimia bandeng asap sangat tergantung pada umur ikan dan cara pengolahan, semakin besar ukuran ikan semakin tinggi kadar lemaknya dan lama serta cara pengasapan akan mempengaruhi kadar airnya.

Umur simpan atau bandeng asap pada suhu ruang sekitar 2-3 hari Kerusakan umumnya ditandai oleh timbulnya lendir dipermukaan yang diikuti dengan serang­an kapang. Umur simpan ini dapat diperpanjang sampai 7 hari jika disimpan pada suhu sekitar 10⁰C. atau jika dikemas dengan hampa udara (vaccuum). Praktek yang biasa dilakukan oleh para pengolah untuk memperpanjang daya awet mi ilahah dengan mengasap ikan asap untuk beberapa saat.

Maka dari itu, Ayo kita perbanyak mengonsumsi makanan yang kaya akan gizi, terutama protein. Di Indonesia terdapat ikan bandeng yang kaya akan protein yang mudah kita dapatkan. Banyak sekali olahan-olahan ikan bandeng di kota-kota besar di Indonesia, khususnya Pati. Dan SMKN 3 Pati adalah salah satu pusat olahan ikan bandeng yang terjamin segala sanitasi hygiene dan gizinya.

[Oleh: SALSA -  XI JB 1 2017/2018]